با استفاده از این تکنیک ها خمیر پیتزای حرفه ای بپزید

قطعا پیتزا محبوب ترین و لذیذ ترین فست فود در سراسر جهان، به شمار می آید. به طوری که تقریبا همه از پیر و جوان عاشق این غذای ایتالیایی الاصل هستند. ولی با وجود این همه محبوبیت، اگر پیتزایی کیفیت مطلوب و طعم لذیذی نداشته باشد، شرایط کاملا فرق خواهد کرد.

 نه تنها پیتزا پزان حرفه ای بلکه پیتزا خوران حرفه ای هم بر این باورند که یک پیتزای عالی، محصول یک خمیر پیتزای ترد و خوشمزه است. خمیر پیتزا به عنوان پاشنه آشیل هر پیتزایی، نقش حیاتی و مهمی در بافت و طعم نهایی پیتزا دارد.

خمیر پیتزا در مدل های مختلفی تهیه می شود که آرد، خمیر مایه، نمک و آب پای ثابت همه رسپی ها محسوب می شوند. بهترین خمیر پیتزا ی پخته شده هم خمیری است که قسمت خارجی و دور خمیر، ترد اما قسمت داخلی آن مرطوب، پفکی و نرم باشد، تنها در این صورت می توانید پیتزایی نرم و لذیذ داشته باشید.

هر چند رسیدن به این مرحله از مهارت، کمی سخت به نظر می رسد، ولی مطمئنا با تلاش و دقت به همراه چاشنی تکنیک هایی که قرار است در این مطلب بیاموزید، خیلی زود و سریع می توانید به یک پیتزا پز حرفه ای تبدیل شوید.

تکنیک های پخت خمیر پیتزا:

برای داشتن یک پیتزای خوشمزه قبل از هر چیز باید به رسپی اصلی وفادار باشید و به هیچ وجه، هیچ ماده ای را کم یا زیاد نکنید. زیرا یک خمیر عالی از ترکیب نسبت های مناسب، اندازه گیری، آماده کردن و مخلوط کردن مناسب حاصل می شود. سپس باید هم در زمان تهیه خمیر و هم در زمان پخت خمیر در فر به نکات ریز و مهمی توجه داشته باشید:

1. نکات مهم در تهیه خمیر:

•   انتخاب مناسب آرد

بهترین آرد برای تهیه خمیر پیتزا، آرد دو صفر ( 00)  است، ولی می توان از آرد نانوایی که مملو از گلوتن می باشد نیز برای تهیه خمیر پیتزا استفاده کرد. فقط باید مقدار آرد، دقیق باشد تا خمیر یکدست و ترد شود.

البته امکان استفاده از آردهای همه منظوره نیز برای خمیر پیتزا وجود دارد ولی باید در زمان تهیه خمیر بسیار دقت کرد، زیرا ممکن است خمیر این آرد خیلی سریع پاره یا خرد شود.

•   کم آب بودن خمیر پیتزا

با توجه به این که مزه پیتزا با خمیرهای از پیش آماده شده، باب دل هیچ کس نیست، پیشنهاد می شود، حتما خمیر پیتزا را خودتان تهیه کنید. فقط در هنگام آماده سازی خمیر، حواستان به مقدار آب موجود در خمیر باشد. زیرا اگر مقدار آب کم باشد احتمال خشک شدن خمیر زیاد است.

از آنجا که یکی از رازهای مهم خمیر پیتزای ترد، مقدار آب موجود در آن است، دقت کنید خمیر رطوبت لازم را داشته باشد، زیرا هر چقدر خمیر مرطوب تر باشد، بخار بیشتری تولید کرده و خمیر راحت تر بالا می آید. بنابراین حفره های بزرگتری در آن ایجاد شده و پخته تر و خوشمزه تر خواهد شد.

• توجه به دما

شاید از نظر خیلی از افراد دمای آب مورد استفاده در خمیر پیتزا خیلی مهم نباشد، ولی از اهمیت این نکته کوچک به هیچ وجه غافل نباشید. زیرا یکی از دلایل پف نکردن خمیر پیتزا، استفاده از آب داغ یا آب سرد است. دمای مطلوب برای تهیه خمیر پیتزا، آب ولرم است.

علاوه بر این استراحت خمیر در دمای اتاق نیز بسیار مهم است تا حجمش افزایش پیدا کرده و در هنگام پخت بافت پفکی و ترد ش را حفظ کند.

• ورز دادن خمیر

با ورز دادن خمیر، گلوتن که ساختار کششی رشته های خمیر را تشکیل میدهد؛ ساخته می شود، ولی ورز دادن بیش از حد باعث سفت شدن خمیر می شود. به همین خاطر بهتر است به جای ورز دادن بیش از حد، به خمیر استراحت بدهید تا آرد با آب و سایر مواد خود را هیدراته کرده و واکنش شیمیایی را شروع کند. سپس گلوتن خود به خود بدون ورز دادن تشکیل می شود.

البته اگر می خواهید خمیر نرم و پفکی داشته باشید؛ بعد از مخلوط کردن کامل آب و آرد، به خمیر حداقل 20 دقیقه استراحت دهید و سپس برای 2 تا 3 دقیقه آن را ورز دهید.

• صاف کردن درست خمیر پیتزا

استفاده از وردنه برای صاف کردن خمیر پیتزا، می تواند باعث متراکم شدن خمیر و از بین رفتن تمام حباب های گازی موجود در خمیر شود. به همین خاطر توصیه می شود از وردنه استفاده نکرده و خمیر را خیلی آرام و با ملایمت با دستکش ورز دهید تا مانع خروج حباب های گاز از خمیر شوید و خمیری نرم و پفکی داشته باشید.

خمیر پیتزا نباید قطری بیشتر از 2 سانت داشته باشد، بنابراین تا جایی که می توانید خمیر را نازک و یکدست پهن کنید.

• استفاده از طعم دهنده ها

طعم دهنده هایی مانند پودر سیر، پودر پیاز، آویشن، ریحان و اورگانو می توانند طعم دلچسب و بی نظیری به خمیر پیتزا بدهند. البته دقت کنید که استفاده از این چاشنی ها به اندازه باشد تا طعم پیتزا را تحت تاثیر قرار ندهد.

1. نکات مهم در پخت خمیر:

• توجه به دمای اجاق گاز

دمای اجاق گاز نقش مستقیمی در پخت مطلوب خمیر پیتزا دارد و کوچکترین سهل انگاری در انتخاب دمای مناسب می تواند؛ خمیر پیتزای شما را خشک یا شل و وارفته کند.

با توجه به این که گرمای زیاد در مدت طولانی، باعث تبخیر رطوبت خمیر می شود، اگر خمیر پیتزا زمان زیادی در دمای بالا بماند؛ خشک می شود. برای جلوگیری از این مشکل توصیه می شود؛ خمیر پیتزا در مدت زمان کمتر، در محیط گرم تر پخته شود. یعنی لازم است حتما فر را از قبل کاملا گرم کنید.

• توجه به زمان پخت

همان طور که گفته شد زمان پخت پیتزا نباید، زیاد باشد. به همین خاطر لازم است با استفاده از تکنیک هایی، این زمان را به حداقل برسانید. استفاده از صفحه سنگی یا سینی استیل پیتزا یکی از این راهکارهای مفید و کاربردی است. سینی استیل پیتزا حرارت شدیدی به اندازه اجاق گاز آجری، از زیر وارد می کند که این گرما به علت رسانایی استیل، حتی از سنگ هم بیشتر است. به همین خاطر خمیر پیتزا در مدت زمان کمتر، تحت تاثیر دمای بالا قرار می گیرد و به خوبی پخته می شود.

نکات مربوط به سرو پیتزا

علاوه بر مواردی که گفته شد، یکی از فوت های کوزه گری پختن یک پیتزای خوشمزه، مربوط به سرو این غذا می باشد. اگر دقت کرده باشید، پیتزاها در رستوران ها معمولا در یک ظرف زیبا با کاغذ سینگل سرو می شود. کاغذ سینگل که به کاغذ زیر پیتزا نیز معروف است، سبب می گردد تا پیتزا کیفیت خود را به خوبی حفظ کند.

نقش کاغذهای سینگل برای سرو پیتزاهای بیرون بر، مشهودتر و کاربردی تر می باشد. زیرا رستوران ها و فست فود ها، پیتزای داغ را بلافاصله بعد از بیرون آوردن از تنور در جعبه گذاشته و درب آن را می بندند. نقش کاغذهای سینگل در فاصله زمانی بین پخت پیتزا تا زمان دلیوری محصول، بسیار مهم و اساسی است. زیرا فلوت های موجود بر روی کاغذهای سینگل باید سبب عبور جریان هوا در زیر پیتزا شده و از شل و وارفتگی پیتزا جلوگیری کنند. البته اگر کاغذ سینگل کیفیت مطلوب را نداشته باشد و از مواد اولیه مناسب تهیه نشده باشد؛ نتیجه کاملا برعکس بوده و خمیر پیتزا به کاغذ سینگل می چسبد.

بنابراین پیشنهاد می شود؛ اولا هیچ وقت پیتزای خود را بدون کاغذ سینگل سرو نکنید، ثانیا در انتخاب کاغذ سینگل نیز، دقت داشته باشید؛ حتما از شرکت های معتبر و برندهای مطرح خرید کنید که خیالتان از جانب کیفیت و بهداشت آن راحت باشد.

 به طور کلی سینگل هایی که مصرف بهداشتی و دارویی داشته و معمولا در کف جعبه های پیتزا، همبرگرها، بیسگوییت ها، بسته بندی قرص ها و سایر داروها کاربرد دارند؛ از رنگ روشن برخوردار بوده و کنگره های کوچکی دارند. فلوت ها و کنگره های این سینگل هوا را به خوبی از خود عبور داده و مانع خمیر شدن مواد غذایی داخل جعبه می شود.

علاوه بر این، بهترین ماده اولیه در تولید ظروف یکبار مصرف و کاغذهای سینگل، ساقه نیشکر یا باگاس می باشد زیرا در مدت کوتاهی تجزیه شده و به کود مغذی گیاهان تبدیل می شود. کاغذ سینگل تهیه شده از باگاس نه تنها بهداشتی، سبک و اقتصادی بوده بلکه به عنوان یک محصول زیست محیطی، خیال شما را از جانب کیفیت و مرغوبیت محصول راحت خواهد کرد. بنابراین می توانید بدون دغدغه های زیست محیطی هنگام استفاده از این محصولات لذت برده و به هیچ وجه نگران قطع درختان جنگل های سرسبز نباشید.

منبع:صنایع سلولزی بایدا